年末说糍粑

  您当前的位置:首页 > 文化长廊 > 民俗

 

潘 泓
 
图一 蒸好的糯米饭倒进粑缸.jpg

蒸好的糯米饭倒进粑缸

图二  农家“才磁耙”.jpg

农家“才磁耙”

糍粑,简单来说就是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。作为一种以米为原料的食品,在南方分布很广,自然,红安也有。红安把捣糍粑叫糍粑。这个是什么字,到现在我还没弄清楚。
  在红安,糍粑多在腊月末。是春节文化的一部分。有儿歌说:二十四,索(吸食状)鱼刺。二十五,做豆腐。二十六,割年肉。二十七,年办毕。二十八,才糍粑。二十九,家家有。从这里可见糍粑的地位之重要。
  糍粑的做法并不复杂。将糯米浸泡一天以上,滤干水,置木甑里蒸熟。然后倒入粑缸舂烂至泥状,在干净的平底器皿上洒些米粉,将舂烂的糯米置其上揉搓,根据需要,捏成小团或饼状,还可以用特制的模具粑印子印出各种图案和形状,置通风干燥处阴干。阴干后可浸泡在水中,就能长时期保存了。
  但糍粑的做法也不太简单。首先,糯米浸泡要适度,以泡软为宜。再者,糯米不能煮,只能蒸,因为糯米不同于粘米,一煮就成粥了。再往下,蒸好的糯米要放在粑缸(石制,类似舂米的碓,但碓只要内里圆而光就行了,而粑缸则外面还须规赖整,底平能放稳)糍粑要四个人,相对的两人为一组,两组此起彼落,好一面,要翻身”“另一面以使都捣熟。好后,要趁热迅即盘成需要的形状。最后,浸粑的水,用春节以前的最好,老人们说这是腊水,用它浸粑,保质的时间会长一些。
  因为是年粑,所以才糍粑也有禁忌,如某某家到了糯米出甑的时间糯米却还是生的、翻身时掉到地上了,都是不好的兆头,这家的主人是很不高兴的。
  有些人家,因为春节后人情多,往往会在才糍粑时,单独做些苕粑。就是在糍粑时,加入一些蒸熟的红薯,这样的糍粑,颜色红红的,味道很甜。苕粑冷却后,要趁它刚刚硬,切成片状再阴干保存,用时,放在油里炸一下,炸好的苕粑,脆而甜,是一种美味的糕点。
  过年用的糍粑,很重要的功能,是做为拜年礼物。春节期间晚辈给长辈亲戚拜年,上糍粑是必须的。有些辈分高的人,过年收了多少块糍粑,收了哪些人的糍粑,是念念不忘的。在红安县南部,现在拜年送糍粑,仍然是很重大的礼节。而做为晚辈,春节拜年背上沉沉的糍粑,实在是苦的很。记得小时我到亲戚家去,那里姑姑表伯表叔好多位,糍粑是一家送一块,而路又远,真是想扔掉它。
  作为食物,最终它是要被吃掉的。糍粑的吃法,各地自然不同,即使是区区一县,也略有差异。最常见做法,不外乎煎、炸、煮、烤。
  煎糍粑,油烧热后火不可太大,不然里面还没熟外面却焦糊了,以外黄脆内熟软为佳。煎好的糍粑,可以直接吃。可以把砂糖化成水,在锅里烧开,再把糍粑放进去做成糖糍粑吃。可以摊开,另外煮好面条再放进糍粑,做成糍粑面条吃。关于糍粑下面,县北部多在正月初一早上吃,俗称糊田埂,个人揣测,这可能是县北部水田大多田岸很高,田埂如遇蛇、鳝鱼钻了窟窿便装不住水,开年第一餐饭糊田埂,有希望新年农事平安、丰稔之意吧。糍粑下面,还是招待拜年客的必备品,几根挂面、几片瘦腊肉、几块煎糍粑,拜年的客人来了都要上它,叫做烧汤喝,意为这只是喝喝汤,垫垫胃,还不是正餐。上桌时,肉汤淋在煎好的糍粑上还在滋滋作响,那声音,美妙至极。
  此外,糍粑的吃法还有蒸,即在蒸饭时切几块放在米饭上,米蒸好了粑也蒸好了,不过,因太简单待客是不这样作的。煮糍粑,直接煮的不常见,到是煮甜酒时,把它切成小丁状,放入甜酒中同煮,吃时酒甜粑软,很是可口。
  小时在乡下,常常在晚上烤火时切几片糍粑,扒开火炭,把切好的糍粑放在火钳上,置于炭火上烤,边烤边翻,烤到糍粑冒叫做生儿了,这时吃起来香,闻起来也很香。不过,这多是孩子们的吃法。想来,也是食物匮乏年代的吃法。
                                           编辑    袁锋
 
时间:2014-06-16 16:44  来源:红安文化网